Her følger en kort gennemgamg af fremstilling af kakaopulver og chokolade, La Fabrication du chocolat. Der er otte trin i fremstillingen af kakao pulver, og yderligere 6 trin til fremstilling af den færdige chokolade. Tegningen er lånt af Chambre Syndicate Nationale des Chocolatiers © 2017 C.S.N.C.

Fremstilling af chokolade. Vis tegningen i fuld størrelse ved at klikke på tegningen. Eller   download   ovenstående tegning i fulde størelse (1440x1095 pixel som åbner i nyt vindue. © C.S.N.C. og Webmaster 2017.

1. CACAOYER - Kakaoplante med frugter. Der findes omkring 13 forskellige arter af kakaotræ hvoraf det kun er 3 arter der anvendes til fremstilling af kakao.
2. CABOSSE - Frugter af kacko. Kakaofrugterne plukkes. Frugterne findes i mange forskellige nuancer af rødt og brunt. Den ydre skal er ca. 1 cm tyk inklusive det beskyttende luftige fiberlag.
3. ECABOSSAGE - Flækning af kakaofrugten og udtagning af frøene. Frøene er omgivet af plantesaft og af en hvid hinde, Le mucilage.
4. FERMATION - Fermentering er en kemisk proces som katalyseres af eller foregår pga. mikroorganismer og deres enzymer eller fx vha. svampe. Plantesaft drænes og bønnerne forandres så forstadier til aroma udvikles. Her anvendes fermentering til nedbrydning af organisk materiale til andet organisk materiale. Fermentering anvendes også til frem­stilling af for eksempel alkohol.
5. SÉHAGE - Tørring i to uger. Der anvendes enten soltørring eller tørring vha. 'kunstig varme' hvorved kakaobønnerne får deres brune farve.
6. CANCASSAGE - Knusning, men her afskaldning. Kakaobønnernes skal knuses og skallen fjernes så kun bønnen er tilbage.
7. TORRÉFACTION - Tørring/ristning. Kakaobønnerne ristets over en sagte varme ved 100-150 grader C.

8. BROYAGE - Knusning af kakaobønnerne som bliver til kakaosmør.
9. PRESSAGE - Presning. Overskydende vand fjernes.
10. MALAXAGE - Blanding / Mixing.
11. BROYAGE - Slibning.
12. CONCHAGE - Conching. Conchering er en proces, hvor man ælter kakaomassen rundt i en stor åben tromle. Æltningen, eller iltningen, fjerner de eddikesyrer og bitterstoffer, der dannes under fermenteringen. Nogle chokoladeproducenter bruger et par timer på den proces, andre flere dage.
13. TEMPÉRAGE - Hærdning / Temperering. Chokolademassen varmes op, køles ned og varmes op igen indenfor meget små temperaturtolerancer.
14. MÉLANGE - Mixing.
15. MOULAGE ou ENROBAGE - Støbning. Og evt. efterfølgende coating med sukker og lign.

Hvor dyrkes kakao?

Kakao dyrkes i et bældte på ca. 40 grader omkring ækvator, det vil sige op til 20 grader nord for ækvator og ned til 20 grader syd for ækvator og hvor hvor klimaet er varmt og fugtigt. Den største produktion forgår i sær i Elfenbenskysten og Ghana, i det man i Afrika dyrker omkring 70% af verdens­produktionen. Latinamerika og Asien står for omkring 15% hver.

Forskellige kakaosorter

Criollo (”Den indfødte”) udgør 5 % af verdens samlede kakaoproduktion. Den er svær at dyrke, har smagsnoter af nødder, honning og karamel, og regnes for den fineste.

Nacional, stammer fra Ecuador og har blomsteragtige smagsnoter og dyrkes kun i meget lille omfang.

Forastero (”Den fremmede”) udgør ca. 75 % af verdens kakao. Den er hårdfør men smagsmæssigt meget lidt kompleks.

Trinitario, som egentlig er en hybridsort, som er skabt ved krydsning af andre sorter. Den udgør 20 % af verdens samlede kakaoproduktion.

Af andre sortet kan nævnes Amelonado, Criollo, Nacional, Contamana, Curaray, Guiana, Iquitos, Marañon, Nanay og Purús.

Tænk om Chokolade © Forbrugerbladet Tænk 2016. Heruder er et udsnit af en artikel i bladet Tænk. Artiklen fra novenber 2016, nummer 176. Teksten er skrevet af Lars Nøhr Andersen og der er udtalelser af Dennis Sandris Nielsen fra Københavns Universitet. Hvad er kakaobønner?   Faktaboks  Hvorfor smager mørk chokolade forskelligt? Mørk chokolade er på mange måder et meget simpelt produkt, der får sin smag fra kakao­bønnen, og hvordan denne er behandlet og for­arbejdet, samt hvordan sammensætningen af kakaopulver, kakaosmør og sukker er. Fordi kakaobønner smager forskelligt, kommer fra forskellige sorter kakaotræer, kan modnes forskelligt, kan ristes forskelligt og sammen­sættes med forskellige mæng­der af sukker, kakaomasse og kakaosmør er smagsvaria­tionerne for selv den rene mørke chokolade uendelige. Kakaobanner er de tørrede og modnede, fedtholdige frø fra kakaotræet (Lat: 'Theobroma cacao'. Fransk: 'Cacaoyer'). Fem-seks måneder gamle kakaobælge høstes manuelt fra kakaotræerne med macheter. Bælgene åbnes, og bønnerne tages ud, hvorefter bønnerne lægges i kurve og modner i nogle dage. Omkring bønnerne er der fugtigt frugtkød, og under modningen afgives noget af den frugtige smag til bønnerne. Derefter tørres bønnerne, og frugtkødet fjernes. Kakao­bønnerne er nu klar til at blive sendt videre til chokolade­producenterne. Hvad er kakaomasse og kakaosmør? Efter de tørrede kakaobønner er blevet ristet, bliver bønnerne findelt i små stykker. De små kakaostykker bliver så finmalet og kværnet til en flydende masse, der kaldes for chokoladelikør. Chokoladelikøren består af cirka 50 procent kakaomasse og 50 procent kakaosmør. Det fede kakaosmør kan presses ud af chokoladelikøren ved højt tryk, så man får ren kakaomasse, som kan blive til kakaopulver og rent kakaosmør. Kakaopulver er mørkt, og kakaosmør er et lyst vegetabilsk fedtstof. Både kakaomasse og kakaosmør tæller med i angivelsen af kakaoindhold i mørk chokolade. Det er kakaomassen, som har nogle sunde egenskaber. Kakaosmør er et fedtstof, der ikke har sunde egenskaber. Hvad består mørk chokolade af? Mørk chokolade består i langt de fleste tilfælde af tre ingredienser. Kakaomasse, som er den tørre del af kakaobønnen, kakaosmør, som er det fedtstof kakaobønnen indeholder, samt sukker. Nogle mørke chokolader er tilsat emulgatorer og nogle mørke chokolader er tilsat vanilje eller vaniljearoma. Illustation fra bladet Tænk: Er 85% mørk chokolade altid mere bitter en 70%? Forbrugerbladet Tænk 2016 og Webmaster 2017. Hvad betyder 70% kakaoindhold? På mange mørke chokolader er det blevet populært at skrive, hvad kakaoindholdet chokoladen er. Dennis Sandris Nielsen fra Københavns Universitet fortæller at kakaoindholdet er den samlede mængde kakao bestanddele chokoladen, hvilket vil sige kakaomasse plus kakaosmør. © Forbrugerbladet Tænk 2016.